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Yo creo que no hay relación evolutiva entre el sentido del gusto y el olfato más allá del desarrollo de un cerebro capaz de relacionar las señalas procedentes de dos sistemas de quimiorrecepción diferentes a la vez que las de otros sentidos. La complementación entre el gusto y el olfato creo que sólo se produce a nivel de mamíferos, y para mi no hay relación física ni tampoco biológica, creo que es una respuesta méramente olfativa que se produce por medio de la experiencia, las emociones y la memoria.
Es el cerebro el que relaciona el gusto con el olfato y la vista, identificamos el alimento por la vista y después relacionamos el olor que percibimos de él con un sabor que conocemos. El cerebro primero procesa el alimento, registra la información, la codifica, busca en su archivo y lo relaciona con la información ya almacenada y la identifica. Esto lo hace combinando los sentidos de la vista, el gusto y el olfato, pero de forma independiente.
Voy a intentar explicar el por qué creo en esto de una forma que se pueda entender bien, paso a paso y utilizando sólo información del sistema olfativo, que es el más potente de los 5 sentidos.
Lo básico es saber que una célula quimiorreceptora está especializada en la detección de moléculas específicas y en la transformación de la información en señales nerviosas.
En el olfato, la información recogida por las neuronas quimiorreceptoras (en el epitelio de la mucosa olfativa de la cavidad nasal) realiza una primera "parada", o primera sinapsis, en los glomérulos del bulbo olfatorio, que son unas estructuras donde convergen los axones de unas 25.000 neuronas quimiorreceptoras. El bulbo olfatorio envía la información al cerebro a través de tractos olfatorios, y dependiéndo de a qué parte llegue, tenemos 3 vías diferentes y por lo tanto podemos establecer 3 sistemas olfatorios diferentes.
Dos de las vías llegan al sistema límbico, que es responsable de las reacciones emocionales e instintivas, no llegan al tálamo ni a la corteza cerebral. La primera se ocupa del comportamiento básico, impulsos emocionales primitivos asociados al olfato y otras respuestás primitivas producidas por el olor de la comida, como lamerse los labios o salivar. La segunda vía, que creo que para el caso es la más importante, alcanza el hipocampo, que es importante en el aprendizaje de lo que gustan ciertos alimentos en función de experiencias anteriores. Esta área es la encargada de evocar recuerdos cuando percibimos un olor conocido y por lo tanto es la que hace que una persona desarrolle placer al degustar alimentos beneficiosos o absoluta aversión a los alimentos que anteriormente le han producido nauseas y vómitos. Hay una tercera vía que sí alcanza la corteza orbifrontal (justo detrás de los ojos) y al parecer contribuye al análisis consciente del olor.
Ahora sabemos que el olfato es el sentido más relacionado con las emociones y es capaz de evocar recuerdos, por estos motivos el olfato es el respondable de casi la totalidad del sabor que asociamos a un alimento. Esta asociación además es "doble", ya que olemos dos veces; la primera es la que todos imaginais, por la nariz, y la segunda vez se produce cuando metemos la comida en la boca y lo masticamos, entonces las moléculas que se evaporan de los alimentos llegan a la cavidad nasal y vuelven a interactuar con los mismos receptores que cuando olimos el alimento por primera vez.
Por lo tanto, al oler y al comer, el aroma llega al hipocampo en forma de señales nerviosas, se confirma lo que ha percidibo la vista, se evocan recuerdos y se discrimina por medio de las emociones. Sabemos si una comida tiene un sabor bueno o malo antes de identificarlo en la corteza olfatoria. En la corteza olfatoria se busca en el archivo de olores, y una vez se ha identificado, ese olor ya está relacionado con información almacenada de sabores obtenida de forma independiente por los quimiorreceptores del gusto.
EjemploTu abuela hacía un guiso cojonudo, pero lamentablemente ya murió, un día llegas a tu casa y hueles lo que parecer ser el guiso cojonudo que hacía tu abuela, y aunque han pasado 15 años y ahora lo está haciendo tu madre, reconoces ese olor, te evoca emociones, te acuerdas de la yaya, lloras, y sabes que ese guiso es el mejor que habrás probado en los últimos 15 años. Sin embargo cuando llegas a la cocina hueles la botella destapada de Gin Sherrington que está bebiendo el cafre de tu hermano, y te acuerdas de la mierda que pillaste en el botellón de la playa de hace 15 años, lo mal que te pusiste y vomitas maldiciendo el día que te bebiste a palo seco y caliente una botella de esa mierda asquerosa llamada Gin Sherrington.
RPV Es el cerebro el que relaciona el olor que percibe con un sabor, por lo que no creo que haya más relación evolutiva que haber desarrollado un cerebro límbico o emocional como el que tenemos los mamíferos, capaz de relacionar una cosa con las percepciones que nos llegan de ella a través de los cinco sentidos, y a su vez relacionar esas percepciones entre sí y evocarlas a través de las emociones.
