Miso Ramen
Bueno, lo prometido es deuda. Ayer fui a un mercado japonés y pude comprar un montón de productos.
Hoy me he decidido hacer la receta de Miso Ramen. Tiene unos ingredientes muy específicos que no pueden ser sustituidos, pero su elaboración es algo más sencilla que la del Shoyu Ramen.
El principal ingrediente aquí es evidentemente el Miso, que se suele conseguir en forma de pasta. Y luego otro ingrediente igual de importante llamado Doubanjiang, que es una pasta picante y salada hecha de judías rojas, soja, sal, arroz y especias variadas.
La receta que he seguido es la siguiente: https://www.youtube.com/watch?v=wuEUoU_2FY8
Ingredientes
- Sake
- Mirin (vinagre dulce de arroz)
- Soja
- Pasta de Miso
- Salsa Doubanjiang
- Fideos chinos
- Surtido de setas Enoki
- Jengibre
- Panceta de cerdo
- Puerro
- Cebolleta
- Ajo
- Caldo de pollo
- Brotes/jerminados de soja
- Cebolla blanca
- Aceite de sésamo
- Semillas de sésamo tostado
- Carne de cerdo picada
- Huevos
- Alga Nori
- Maíz dulce
- Sal
- Pimienta
Preparando el Chashu (panceta) y toppings
Salpimentamos el trozo de panceta por todos lados y lo marcamos en una sartén bien caliente, con un chorrito de aceite de oliva y aceite de sésamo. De mientras cortamos la parte central de un puerro y hacemos una incisión para sacar unas 4 o 5 láminas. Las ponemos aplanadas y con un cuchillo cortamos tiras bien finas. Ponemos las tiras de puerro en un cuenco con agua y a la nevera.
Cortamos las hojas verdes de la cebolleta y las lavamos con agua para eliminar cualquier partícula de tierra. Cortamos un trozo de jengibre (del tamaño de 2 pulgares) en láminas. Machacamos 2 dientes de ajos y cortamos en 2 trozos el resto del puerro que nos ha sobrado. La idea es meter todos estos ingredientes en una olla, junto con el chashu (panceta), para enriquecer nuestro caldo de pollo y a la vez conseguir que la panceta se cocine bien por dentro y quede tierna.
Cubriremos con caldo de pollo y llevaremos a ebullición. En ese momento bajamos el fuego a medio/bajo que para vaya haciendo chup-chup despacito. Tapamos la olla para que no se evapore el caldo. Mientras se va cocinando la panceta seguimos Preparando el resto de toppings.
Es turno ahora de los brotes de soja. Toca coger los brotes uno a uno y retirar los extremos que corresponden a la semilla y la raíz. Esas partes no las queremos en nuestro ramen. Es una tarea lenta y pesada, ya os aviso. Ponemos los trozos limpios en un bol con agua, para que no se oxiden. Cuando tengamos todos los brotes limpios, calentamos un cazo de agua y lo llevamos a ebullición. Retiramos el cazo del fuego y ponemos los brotes de soja para escaldarlos/blanquearlos) durante 30 segundos. Luego los escurrimos con cuidado y los ponemos en un bol con agua fría para cortar la cocción. Escurrimos de nuevo los brotes y vamos a preparar el marinado:
Los marinamos con una cucharadita de aceite de sésamo, otra de soja, otra de doubanjiang, otra de mirin. Removemos bien y dejamos marinando los brotes en la nevera.
Preparando el caldo / sopa de miso
Picamos bien fino un trozo grande de jengibre (2 pulgares), 3 dientes de ajo y media cebolla blanca. Usando un mortero o molinillo eléctrico, picamos las semillas de sésamo. Lo ideal es utilizar sésamo blanco, pero yo el que tengo en casa es mezclado con sésamo negro. En teoría el sabor varía muy poquito
Cogemos una olla, ponemos un buen chorro de aceite de sésamo y cocinamos el jengibre y ajo picados. Cuando vemos que empiezan a coger color, ponemos la cebolla blanca picada y dejamos que poche todo bien. Tras 5 minutos a fuego medio, introducimos la carne picada de cerdo y separamos bien con la ayuda de una cuchara de madera.
A la que vemos que la carne picada de cerdo pierde su color rosado, es hora de introducir la pasta de miso y la salsa doubanjiang. Se suele poner unas 3 cucharadas de miso por ración, y una cucharada de doubanjiang por ración (es una salsa muy concretada y potente).
Integramos todos los ingredientes y removemos con la cuchara de madera. Luego añadimos una cucharada sopera de Sake, otra de Mirin, una cucharadita de azúcar, una cucharada grande de sésamo molido y un poco de pimienta. Cocinamos bien toda la mezcla y dejamos que reduzca un poco. Tiene que quedar una especie de pasta consistente parecida a la carne picada. En ese momento cogemos una cuchara y separamos 2 trozos de esta salsa. Dejamos enfriar esta pequeña porción en la nevera y nos servirá de topping:
Ahora cogemos nuestro caldo de pollo, retiramos y reservamos el trozo de panceta (chashu). Colamos el resto de verduras para obtener un caldo limpio y lo incorporamos en esta olla que tenemos el miso cocinándose. Removemos bien todo y el resultado será una deliciosa sopa de miso, con mucho aroma.
Preparar el tamago (huevo) marinado y otros toppings
Cogemos un cazo pequeño, lo llenamos de agua y lo llevamos a ebullición. Añadimos un buen chorro de vinagre al agua.
Es MUY importante que los huevos estén a temperatura ambiente, así que antes de empezar toda la receta, el primer paso debería ser sacar 2 huevos de la nevera para que se vayan atemperando. Con la ayuda de una cuchara, introducimos los huevos en el agua hirviendo y contamos 6 minutos exactos. Es recomendable remover cuidadosamente los huevos durante el primer minuto de cocción. Eso conseguirá que la yema quede en el centro y no en un lateral, ya que podría suceder que la yema se rompa al pelar los huevos. Por eso es importante remover el agua con los huevos durante el primer minuto.
Tras los 6 minutos de cocción, los retiramos de ese cazo y los ponemos en un bol con agua muy fría y hielo. La idea es cortar la cocción de golpe. Dejamos enfriar los huevos sin prisa y los pelamos cuidadosamente. Cogemos un bol pequeño y ponemos soja, un buen chorro de sake, otro chorro de mirin y un poco de jengibre rayado. La idea es crear una salsa que servirá para marinar y teñir los huevos pelados. Dejamos los huevos en la nevera, recordando que hay que darles la vuelta cada media hora para que se tiñan por ambos lados
Con la ayuda de un soplete, quemamos la piel de la panceta, para eliminar cualquier posible pelo de la piel. Además le daremos un bonito color tostado.
Salteamos con un poco de aceite de oliva y sésamo, las setas Enoki. Salpimentamos y retiramos antes de que se pongan blandas. Aproximadamente 4 minutos a fuego fuerte.
Ponemos una olla grande con agua y sal y llevamos a ebullición, cocinamos los noodles siguiendo las instrucciones del paquete. En mi caso 2 minutos exactos. Luego retiramos, colamos el agua y los dejamos reposando en un colador.
Emplatado final del ramen (por fín!)
Repartimos los noodles en los cuencos para ramen y ponemos una buena cantidad de la sopa de miso. Aseguraos de coger la carne del fondo, tal y como se ve en el GIF:
Ahora es turno de decorar el plato con los toppings, yo he utilizado los siguientes:
- Panceta (Chashu) en láminas
- Porción del preparado de miso que previamente habíamos apartado
- Puerro en tiras
- Tallo de cebollino picado
- Huevo marinado
- Maíz dulce cocido
- Brotes de soja marinados
- Sésamo triturado
- Alga Nori
- Setas Enoki salteadas
Resultado final
De postres unos mochis de judía roja, te matcha y leche condensada
Spoiler: Estaba todo delicioso 
